2ndSr _62_ Rattenschwänze und Tigerstreifen

Wer wissen wollte, wie man richtigen Espresso zubereitet, war früher mit sehr bildlichen Hinweisen beraten:

• Der Kaffee, der in die Tasse rinnt, sehe am Anfang aus, wie einen Rattenschwanz;
• Der Kaffeekuchen sei beim Ausklopfen ein kompakter Puk.
• Die Crema mit Tigerstreifen-Musterung ist ein Merkmal für gelungene Extraktion.

Mittlerweile wissen wir nicht nur mehr, u.a. dass diese Dinge nicht relevant sind. Neben präzisen Waagen sind auch Refraktometer weit verbreitet: nun spricht man eher von „22% Extraktion aus einem 1:3 Verhältnis, in 28 Sekunden Durchlaufzeit“. Doch vor dieser Entzauberung des Espressos, war man auf die visuellen Hinweise angewiesen, um ein professionelles Ethos zu kommunizieren.