_418_ Gekocht, nicht Gebrüht

Wunderbar Österreichisch ist dieses Zitat, welches ich in der Wikipedia gefunden habe – bis aufs Dekagramm:

„In Wien hat fast jedes Kaffeehaus eine aus verschiedenen Sorten bestehende Kaffeebohnenmischung, die jeder Kaffeesieder natürlich als ‚Geschäftsgeheimnis‘ hütet. Sonst wird der Kaffee in ganz Wien gekocht und nicht gebrüht. Die bestimmte Menge ganz fein geriebenen Kaffees wird in das kochende Wasser (auf 1 Liter 8–10 Deka) geschüttet, mit einem Löffel umgerührt, und nachdem sie einigemale aufgewallt ist, in die Aufzugmaschine geschüttet, worauf diese sehr langsam aufgezogen wird. Vielfach wird dem Kaffee mit Wasser gesprudeltes Eigelb beigefügt, um den Kaffee zu klären. Der aufgezogene reine Kaffee wird dann in gutschließenden Porzellankannen im Wasserbade heiß gehalten._“

– F. J. Beutel: Die modernen Getränke – 1212 Rezepte mit 68 Abbildungen, undatiert (ca. 1925)

Technisch haben wir es hier mit einem Immersions-Verfahren zu tun: Kaffeemehl und Wasser werden vermischt und dann der Kaffeesatz getrennt. Das Gegenteil sind Perkolations-Verfahren, wo also heißes Wasser durch das Kaffeemehl durchgeleitet wird. Anzunehmen, dass dies mit gebrühtem Kaffee gemeint ist.

Zur Klärung durch das gesprudelte Eigelb kann ich nichts beitragen. Das habe ich noch nie probiert.

Heute ist die Sonne über Wien um 6:53 aufgegangen. Dies war der 418. Second Sunrise, eine persönliche Notiz zu Kaffee und Alltagskultur.

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