Jul 11, 2026 8 min read

Wellen des Kaffees

Eine kleine Geschichte zur Historiographiegeschichte des Kaffees

Was hat es mit dem Begriff third wave coffee auf sich? Die eine stellt sich eine gewisse Umständlichkeit im Service vor, ein anderer Muster im Milchschaum, und jene, die schon über Kaffee bescheid Wissen, denken dass ist ein Trend, dass Kaffee jetzt sauer getrunken wird – und das muss ja wieder vorbei gehen... Tatsächlich impliziert das Bild einer Welle ja, dass Modeerscheinungen nun mal flüchtig sind und wieder vergehen. Zu solchen Phänomenen, die sich über so kurzfrisitige Popularität definieren, kann man leicht eine Meinung haben.

Lasst mich durch, ich bin Historiker!

Man muss nicht studiert haben, um diesem Sprech, der um die letzte Jahrtausendwende anfing, auf den Grund gehen zu können, schon eine schnelle Google-Suchanfrage klärt schnell was es mit third wave-coffee auf sich hat. Doch hilft es, sich auf das Geschäft der Geschichtsschreibung zu verstehen: denn auch Clio dichtet. Und die Muse der Historiographie kümmert sich auch um Heldendichtung. Sie müsste eigentlich auch von den Marketing-Kohorten der Sales-Abteilungen angehimmelt werden – doch fehlt dazu vermutlich die humanistische Bildung.

Beim Kaffee immerhin um etwas, das ohne den globalen Zusammenhängen nie vollständig verstanden werden kann. Wenn man sich für die tatsächlichen Veränderungen hinter den Trends interessiert, lohnt es sich ein zweites Mal hinzusehen.

Trish Rothgeb eine Fachfrau der Roasters Guild wird als jene Person angeführt, die den Begriff in einem Newsletter-Artikel ins Rennen gebracht hat. Sie unterschied grob drei aufeinanderfolgende Trends, die aber nicht für sich abgeschlossen sind, sondern nebeneinander existieren. Eine solche Periodisierung gibt also nicht vor, anhand wirtschafts- und sozialgeschichtlicher Daten eine Epoche zu definieren. Sie macht sich einen Reim aus dem, was sie selbst als aufbranden und abebben erlebt.

Wir haben es also mit einer amerikanischen Einteilung zu tun, die drei in einer zeitgenössischen Biographie erfahrbare Wellen definiert:

This is (first wave) coffee!

Ich wurde auf diese Schmuckstück hingewiesen, wie es im Internet Archive aufzufinden ist. (Vielen Dank, Ernst!) Der Film ist nicht leicht zu klassifizieren: Handelt es sich um einen Werbespot? Ein Auflärungsvideo? Eine Doku? Propaganda? Ein Wir würden es heute vielleicht Image-Film nennen – doch nicht von einer besonderen Unternehmen, sondern von einem wesentlichen Bestandteil unseres Alltags – oder mehr noch: ein (american) way of life.

In kulturhistoriographischer Absicht hat sich in Amerika die Bezeichnung der "third-wave coffee shops" für jene Läden eingebürgert, die ihr namensgebendes Getränk mit allem gebotenen Ernst behandeln, mit handwerklichem Ethos; manchmal gar mit wissenschaftlichen Eifer. Die Unterschiede zu vorangegangenen Trendwellen sind nur eben so vage zu beschreiben. Substantiell hat sich am Konsum gar nicht so viel geändert. Dieses Video illustriert vortrefflich, was Trish Rothgeb in einem Blogpost seinerzeit zuerst als Kaffeekultur erster Welle beschrieben hat: Coffee as convenience – als Handels- und Haushaltsware, die bequem vorgemahlen und abgepackt in rauhen Mengen am Frühstückstisch zur Verfügung steht.

Coffee as commodity macht den ersten einer Reihe von amerikanischen Kaffeekultur-Trends aus. Eine Konserve vorgemahlenen Kaffees stellt dafür ein gutes Emblem: Diese Dose Folgers erinnert zugleich an Warhol's ikonischen Siebdruck, ein Kunstwerk indem auch die Affirmation des Populären in Form des Konsumismus mitschwingt.

Die Goldene Nadel der zweiten Welle

Die zweite Welle beschreibt den Siegeszug des Espressos und der Milchmischgetränke. Dementsprechend könnte man fragen, welches Ereignis die Signifikanz liefert, die den allgemeinen Trend in ihrer Singularität bestätigt. Dies wäre das Äquivalent einer geologischen "Goldenen Nadel" (golden spike): eine exakte Periodisierung benennt präzise jenen Moment in der Datenfülle von Jahrmillionen, der Ausschlaggebend für unumkehrbare Veränderungen auf globaler Ebene ist.

1990 kauft Starbucks (bereits unter der Leitung von Howard Schultz) eine La Marzocco, eine Espressomaschine aus Florenz des Typs Linea Classic. Das darin verbaute Patent: groupo saturare, also "gesättigte Brühgruppe", die direkt mit den Heizkesseln verbunden ist. Damit wird eine bislang unerreichte Temperaturstabilität angepriesen. Hitze fällt auch nicht ab, wenn plötzlich einmal mehr Kunden abgefertigt werden müssen. Diese Homogenität der Massenproduktion hallt in den Pappbechern wieder, diesen neuen Standard von den Kunden des eigenen Kaffeehauses auf alle urbanen Flaneure ausweitet; ultimativ den Konsumimperialismus US-amerikanischer Provenienz auf die ganze Welt. Das Herzstück der italienischen Espressobar – in einem disneyfiziertem Fastfood-Arrangement – liefert den Puls zu dem auf der zweiten Welle geritten wird.

Von Klassisch zu Modern

Mit dem Bemühen einzugrenzen, was am zeitgenössischen Kaffeekonsum besonders sei, hat man um die Jahrtausendwende den Begriff third wave coffee geprägt. Kaffee ist von nun an Sache der Connaisseure: es ist nicht mehr bloß cool, sondern erfordert ein differenziertes Wissen rund um Landwirtschaft, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung. Man trinkt nicht mehr nach Rezeptur, die das Milch-Kaffee Verhältnis benennt, sondern wählt einen Single Origin nach Cup Score oder Geschmacksnotizen aus.

Das konfligiert mit der Expertise, die sich Italienreisende angeeignet haben. Diese können sich nun nicht mehr auf ihre zahlreichen Espressos berufen, die sie sich für einen einzelnen Euro zackig an der Bar hinter die Binde kippten. Denn dort lernte man (als Urlauber und strebsamer Adept des dolce vita), dass eine ordentliche Barmischung, durchaus einen gewissen Robusta-Anteil verträgt. (Die wahren Gründe hierfür liegen offen am Tresen, nämlich die wenigen Münzen, mit denen man die café al banco berappt hat.) So sind wir in Mitteleuropa mit der aus dem atlantischen Norden zu uns überschwappenden und den im Zuge der Urlaubsaison aus unmittelbaren, adriatischen Süden zu uns zurückschwappenden Espressokultur zugleich konfrontiert.

Hierzulande ist also mit nordic style klarer die Abkehr von den Barmischungen aus kohlschwarzen Industrie-Röstungen aus dem Süden beschrieben. In kleinen Chargen bei schonenden 220°C wird hellerer Kaffee produziert, der sich auch in leichteren Filterkaffees, nicht nur nach Sparsamkeit schmeckt – wie ehemals der Blümchenkaffee – sondern eben die ganze Komplexität dieses Getränks abzubilden vermag. Das erfordert wiederum eine gewisse Kompetenz und Kritikfähigkeit des Publikums.

Wie Marx so schön gesagt hat, ist die Anatomie des Menschen der Schlüssel zum Verständnis des Affen. Seine Analyse einer späteren Entwicklung (der Kapitalismus) liefert also ein Verständnis des historisch-materialistischen Klassenkampfes in seinen äußerlich nur ähnelnden Erscheinungsformen. So wie Kaffee in seiner Komplexität verständlich wird, wird zugleich erschlossen, welche Vereinfachungen nötig waren, um die globale Verbreitung zu ermöglichen: Coffee as commodity, coffee as life style-product, coffee as speciality.

Der Wandel, den wir sehen möchten

Manche wähnen sich allen anderen voraus und reiten schon auf den nächsten und übernächsten Wellen, definieren diese also quasi gleich mit.

John Oliver besteht auf den Kaffee vom prätentiosen, unfreundlichen Profi.

Da wäre einmal die vierte Welle der Verwissenschaftlichung. Was ist leichter als neunmalklug sich von der Rockstar-Barista Attitüde zu distanzieren, als in wahnwitzigen Versuchsanordnungen, die jeglicher Betriebswirtschaftslehre spotten, nun der Sache wirklich und wahrhaftig auf den Grund zu gehen? Durch die Verfügbarkeit von Refraktometern (ein erschwingliches Stück Nanotechnologie) kann man einem einzelnen Shot die Effizienz seiner Herstellung nachweisen, indem man durch den Brühvorgang, die gelösten Teilchen misst. Die Hitzeverteilung in der Rösttrommel wird computergestützt protokolliert; Milch wird fortan mit Thermometer geschäumt; jeder Espresso gewogen (vor und nach dem Wasserbezug), die Durchlaufzeit gemessen. Destilliertes Wasser wird selbst mit der richtigen Abstimmung von Mineralstoffen versetzt. Die nachträgliche Feier des goldenen Handwerks, die coole Inszenierung von Kenner- und Könnerschaft tätowierter Bartträger wird der alles zersetzenden Analyse naturwissenschaftlicher Experimentierung unterzogen. Die gewonnenen Daten braucht man nur mehr in in das System mit dem vollautomatischen Roboterarm einspeisen, der fortan die Bar operiert, dass dort schon das Frühstück in dystopischem Glanz erstrahlt.

Auch proklamiert wurde die fünfte Welle: Schlicht die Anpassung an die Nestlé-Verkaufsstrategien. Hier ist also keine substantieller oder methodische Entwicklung mehr angesprochen; hier ist die Trendanalyse bereit vollends das Marketing selbst. Der Verkauf in Boutique-artigen Genusstempeln, stellt den Kaffeekonsum als sauberes von allen manufaktoriellen Makeln und Mühen befreites, ein pures Erlebnis dar – what else? Nothing else! Purer Airspace – so wurde schon die Ästhetisierung des Streamlinings selbst bezeichnen.

Die Maschinen, wenn sie nicht schon in ein präzise designtes Farbschmema eingepasst sind, verschwinden gar zur Gänze unter den Arbeitsflächen. Die Espressobar gibt den Blick frei auf die Verkaufsberatung, die ihre Hände zum überzeugenden Gestikulieren einsetzen kann. So wird die Bedrohung durch Automatisierung weggeschwafelt – angeblich gewinnt man nur Zeit, um Kunden zu erklären, was sie haben wollen. Obwohl das vielleicht einfach nur ein schneller, unprätentiöser Kaffee ist.

Diese Wellen sind Transformationen, die einer Intention folgen. Ganz Ghandi-mäßig stellt man sich selbst als Modell heraus, als die Verwirklichung des Wandels, den man in der Welt sehen möchte. Man ist Ingenieur des Kaffee-Erlebenisses: auf Basis glasklarer Faktenlage wir die Produktion ergonomisch optimiert, psychologisch in das Angebot implementiert, und algorithmisch die Nachfrage gesteuert. Und auf dieser Ebene sind alle erdenklichen Veränderungen verhandelbar. So lassen sich auch moralische Ansprüche artikulieren: Ist die vierte Welle vielleicht doch eher die faire Bezahlung entlang der gesamten Lieferkette?

Preisgestaltung und Prekäre Zukünfte

Was uns als drei bis fünf Moden des Kaffeekonsums erscheint, sind Bugwellen, welche die Transportschiffe verursachen, wenn sie den agrikulturellen Rohstoff in den globalen Norden bringen. Beim Nachvollziehen von Handelsrouten und wirtschaftlichen Bedingungen stößt man auf den C-Markt: die Rohstoffbörse in New York, an der Arabica- und Robusta-Kaffee als Futures gehandelt werden. Der C-Preis ist kein Preis, der Qualität oder Arbeit abbildet – er ist ein Spekulationspreis, abhängig von Ernteschätzungen, Währungsschwankungen und dem Engagement von Anlegern, die Kaffee noch nie gerochen haben. Fällt er unter die Produktionskosten – was er historisch wiederholt getan hat –, dann ist die Kleinbäuerin in der Kaffeezone Kolumbiens, die sorgfältig angebauten Specialty-Kaffee nach Herkunft und Cup Score vermarkten möchte, in demselben globalen System gefangen wie ihre Großmutter, die Instantkaffee zu Dumpingpreisen an Handelsketten ablieferte. Man spricht von New York, wie von einem mystischen Orakel, in welchem die Preise gemacht werden. Man hat keinen Einfluss drauf, man muss sich beugen.

Direct Trade, Transparenzpreise, persönliche Farmbesuche reisender Röster aus Wien oder Kopenhagen: das sind Versuche, sich aus diesem System herauszukaufen, ohne es zu verändern. Die Wellen, die wir auf der Konsumseite benennen, sind Erschütterungen auf der Oberfläche; der Grund bewegt sich kaum.

Die natürlichen Gegebenheiten hingegen verändern sich derart, dass Kaffee aller Wahrscheinlichkeit in Zukunft nicht mehr als solche Selbstverständlichkeit zu haben sein wird. Arabica gedeiht in einer schmalen klimatischen Nische: Temperaturen zwischen 15 und 24 Grad, definierte Regenzeiten, Höhenlagen zwischen 600 und 2.000 Metern. Was bislang die Kaffeegürtel um den Äquator konstituierte, verschiebt sich. Aktuelle Projektionen gehen davon aus, dass bis 2050 die für Arabica geeigneten Anbauflächen um mehr als die Hälfte schrumpfen könnten. In Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees, steigen die Anbaugrenzen bereits die Hänge hinauf; in Mittelamerika kämpfen ganze Regionen mit dem Kaffeerosterreger Hemileia vastatrix, der unter wärmeren und feuchteren Bedingungen Plantagen vernichtet und dessen Ausbreitung mit dem Klimawandel zunimmt. Der Kaffee, den wir trinken, wächst an Orten, die sich der Landkarte entziehen, auf der wir unsere Konsumwelten einzeichnen.

So wie manche ehrgeizigen Home-Baristas die allmorgendliche Tasse nicht mehr als Selbstverständlichkeit behandeln – ihr Gelingen ist ihnen eine prekäre Angelegenheit aus Wasser-pH-Wert, Mahlgrad, Extraktionstemperatur und Röstdatum –, so sehen wir auch auf globaler Ebene eine Zeit des Kaffee-Prekariats herannahen. Wenn sich die ökologischen Verwerfungen einmal im Preis niederschlagen, wenn ganze Anbaukulturen erschüttert und Lieferketten fragil werden, dann werden auch jene Branchen, die Kaffee als bereinigtes, von allen manufaktoriellen Mühen befreites Erlebnis verkaufen, nicht mehr genau wissen, wie sie ihre Selbstverständlichkeit aufrechterhalten sollen. Der nächste Wandel, den wir in der Welt sehen werden, ist keiner, den wir uns ausgesucht haben.

Die Wellen, die Trish Rothgeb beschrieben hat, sind alle Wellen der Deutung und Dichtung: Sie erzählen, was in den Köpfen und Tassen derer vorging, die Kaffee in einem bestimmten Moment seiner Geschichte konsumiert haben. Was sie nicht erfassen, ist das Meer selbst: die globalen Handelsstrukturen, die ökologischen Grundlagen, die Arbeitsbedingungen auf den Plantagen. Die poetische wie unklare Abgrenzung der Kaffeetrends in Wellen ist aber durchaus klar unter einem Gesichtspunkt: sie entziehen sich einer eindeutigen Periodisierung.